GMP : Kunci Sukses Menghasilkan Makanan & Minuman Berkualitas di APHP SMKN 1 Kedawung

 

---

1. Pengertian dan Tujuan Good Manufacturing Practice (GMP)

Good Manufacturing Practice (GMP), yang di Indonesia dikenal sebagai Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB), adalah suatu pedoman yang menjelaskan persyaratan minimal yang harus dipenuhi oleh industri pangan, termasuk skala kecil dan menengah (IKM), dalam memproduksi makanan dan minuman.

Tujuan utama penerapan GMP/CPPOB adalah:

1. Menjamin Keamanan Produk: Mencegah kontaminasi silang, baik dari bahaya biologis (mikroba), kimia (bahan berbahaya), maupun fisik (benda asing), sehingga produk aman dikonsumsi.

2. Menjamin Mutu Produk: Memastikan produk yang dihasilkan memiliki mutu yang konsisten dan sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan.

3. Meningkatkan Kepercayaan Konsumen: Produk yang aman dan bermutu akan meningkatkan loyalitas dan kepercayaan konsumen.

4. Memenuhi Persyaratan Regulasi: Memenuhi standar yang ditetapkan oleh pemerintah (misalnya BPOM) sebagai prasyarat utama sebelum mendapatkan sertifikasi sistem mutu lain seperti HACCP.

---

2. Aspek-Aspek Kunci GMP/CPPOB

Pedoman GMP mencakup banyak aspek, yang secara umum dapat dikelompokkan sebagai berikut:

Aspek Kunci GMP	Deskripsi Singkat
Lokasi dan Lingkungan Produksi	Pabrik/unit produksi harus berada di lokasi yang bersih, bebas dari sumber pencemaran (seperti tempat sampah terbuka, limbah). Jalan menuju lokasi tidak berdebu atau tergenang air.
Bangunan dan Fasilitas	Desain bangunan harus kuat, terawat, dan memungkinkan alur proses yang lancar dari bahan baku hingga produk akhir. Lantai, dinding, dan langit-langit harus mudah dibersihkan dan kedap air. Perlu pemisahan ruang bersih dan ruang kotor.
Peralatan Produksi	Peralatan harus terbuat dari bahan yang aman (tidak beracun/korosif, food grade), mudah dibersihkan, dan diletakkan sesuai alur proses.
Sanitasi dan Higiene	Meliputi sanitasi sarana produksi (pembersihan rutin gedung dan peralatan) dan higiene pekerja (kebersihan diri dan perilaku kerja). Ketersediaan air bersih dan sarana cuci tangan yang memadai sangat penting.
Pengendalian Hama	Program terstruktur untuk mencegah masuknya dan berkembangbiaknya hama (serangga, tikus, burung) di area produksi.
Pengendalian Proses	Pengawasan ketat pada setiap tahapan proses, mulai dari penerimaan bahan baku, pengolahan, hingga pengemasan dan penyimpanan. Harus ada pencatatan yang akurat.
Kesehatan dan Higiene Karyawan	Pekerja harus sehat, menggunakan pakaian kerja yang bersih (celemek, penutup kepala, masker, sarung tangan jika perlu), dan memiliki perilaku higienis yang baik (misalnya tidak merokok di area produksi, mencuci tangan).
Penyimpanan	Penyimpanan bahan baku, bahan kemasan, dan produk jadi harus terpisah, teratur, dan dalam kondisi yang sesuai (suhu, kelembaban) untuk mencegah kerusakan.
Pelatihan Karyawan	Semua pekerja yang terlibat langsung dalam produksi harus memiliki pemahaman dan pelatihan yang memadai tentang GMP/CPPOB.

---

3. Penerapan GMP di SMK N 1 Kedawung Sragen Jurusan APHP

Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK N 1 Kedawung Sragen bertujuan mendidik siswa untuk mengolah hasil pertanian menjadi produk jadi yang berkualitas. Asumsikan Unit Produksi APHP membuat produk olahan seperti sari buah, roti, atau frozen food (berdasarkan informasi umum program APHP).

Berikut adalah contoh nyata penerapan GMP/CPPOB dalam konteks Unit Produksi APHP:

3.1. Bangunan dan Fasilitas

• Contoh Nyata: Ruang praktik pengolahan harus dirancang dengan alur satu arah (one-way flow) untuk meminimalkan kontaminasi silang. Misalnya, ada pintu masuk bahan baku yang terpisah dari pintu keluar produk jadi. Lantai di Unit Produksi APHP harus dari bahan yang tidak licin, mudah dibersihkan, dan memiliki saluran pembuangan air yang baik.

3.2. Peralatan Produksi

• Contoh Nyata: Peralatan seperti blender, mixer, panci, atau meja kerja harus terbuat dari stainless steel atau bahan food grade lain yang tidak bereaksi dengan makanan dan mudah disanitasi. Siswa dilatih untuk membersihkan peralatan segera setelah digunakan dan menyimpannya dalam keadaan kering dan tertata rapi di rak khusus, jauh dari lantai.

3.3. Higiene Karyawan (Siswa dan Guru Pembimbing)

• Contoh Nyata: Setiap siswa yang akan masuk ke area produksi diwajibkan:

• Mencuci tangan menggunakan sabun di wastafel yang tersedia, sebelum dan sesudah proses.

• Menggunakan pakaian kerja lengkap (masker, hair net atau penutup kepala, celemek bersih, dan alas kaki khusus).

• Melepas perhiasan, jam tangan, dan make-up berlebihan.

• Siswa yang sakit (batuk/pilek) dilarang berinteraksi langsung dengan produk.

3.4. Pengendalian Proses (Contoh: Produksi Sari Buah)

• Penerimaan Bahan Baku: Siswa hanya menerima buah-buahan segar yang tidak busuk, berjamur, atau rusak (ada standar kualitas).

• Pencucian: Buah dicuci di area terpisah menggunakan air bersih mengalir, mungkin diikuti dengan pencucian menggunakan larutan sanitasi ringan untuk membunuh mikroba permukaan.

• Pengolahan: Suhu dan waktu pemanasan/pasteurisasi dicatat dan dikontrol ketat (misalnya, selama 15 menit) untuk membunuh bakteri patogen tanpa merusak nutrisi/rasa.

• Pengemasan: Pengemasan (misalnya botol atau pouch) harus dalam kondisi steril atau sudah disanitasi, dan pengisian dilakukan sehigienis mungkin untuk mencegah kontaminasi ulang.

3.5. Dokumentasi dan Pencatatan

• Contoh Nyata: Siswa dilatih untuk mencatat tanggal produksi, bahan baku yang digunakan (termasuk supplier), hasil uji mutu sederhana (misalnya pH atau brix sari buah), dan tanggal kedaluwarsa setiap batch produk. Ini penting untuk penelusuran balik (traceability) jika terjadi masalah mutu.

---

Penerapan GMP/CPPOB di Unit Produksi APHP SMK N 1 Kedawung Sragen menjadi fondasi utama. Ini bukan hanya tentang menghasilkan produk, tetapi juga tentang menanamkan budaya keamanan pangan dan kualitas kepada siswa, yang merupakan bekal penting saat mereka terjun ke Dunia Usaha atau Dunia Industri.

Anda dapat menonton video mengenai Unit Produksi SMK N 1 Kedawung Sragen di tautan berikut: SMK N 1 Kedawung Sragen mengembangkan program-program unggul. Video ini memberikan gambaran tentang kegiatan di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen yang fokus pada hasil pertanian.